Agave azul, el secreto del tequila

El Agave Azul
Agave Azul

Por lo general, la gente cree que el tequila es una bebida espirituosa que se produce en todo México. Pero la realidad es que este elixir alcohólico no se produce en todo el territorio de la nación. De hecho, únicamente puede denominarse tequila a aquél que es elaborado en el municipio de Tequila, en el Estado de Jalisco. Bueno, para ser más exactos, también se otorga la denominación de origen al que se hace en otros territorios limítrofes. ¿Es éste el único secreto del tequila? No, ni mucho menos. El secreto mejor guardado del popular licor mexicano es la materia prima de la que se extrae, el agave azul. ¿Quieres conocerlo?

Agave azul, el alma del tequila

En efecto, el apelativo del tequila se corresponde con una denominación de origen. Dicha denominación de origen se da en la región de Tequila (Jalisco), y en otros 180 municipios fronterizos. En esas tierras hay una planta que se da con especial asiduidad, el agave tequiliana Weber, también conocida como agave azul. Lejos de lo que la gente cree, el agave azul no pertenece a la familia de las cactáceas (cactus), sino a la de las agavóideas. Lo único que tienen en común estas dos familias de plantas es que ambas son suculentas.

Otro error muy común es pensar que el agave azul es el tallo de «hojas» que crecen visibles sobre la tierra. Sin embargo, el agave se encuentra bajo la superficie. ¿Entonces, qué son esas pencas que crecen sobre el firme? Pues, sencillamente, lo que se puede observar a simple vista es la flor del agave, compuesta por unas puntiagudas y verdosas pencas.

Es importante saber que el agave azul sólo florece una vez en su vida, para después, fallecer. Y su floración no es inmediata, ni tan siguiera ágil. Para poder ver la flor del agave azul, uno debe esperar entre 7 y 10 años. El tallo de la flor puede alcanzar los dos metros de altura y, a pesar de su espectacularidad, las pencas de éste no tienen ninguna utilidad. 

Los distintos agaves se emplean, entre otras cosas, para elaborar distintas clases de bebida. Su savia, el aguamiel, una vez fermentada, recibe el nombre de pulque. Ésta se encuentra en la piña, como ya hemos comentado, las pencas se desechan. Con el agave se pueden conseguir tres tipos de licores, el tequila, el mezcal, el vino barranca y la raicilla.  Otras bebidas destiladas de Agave, de importancia regional son la “raicilla” y el “vino barranca”.

Normativa sobre el Tequila mexicano

 El Estado de Jalisco es el más propenso para el cultivo de agaves, aunque hay otros estados mexicanos en los que también se dan. El tequila, la bebida espirituosa más popular de México emplea exclusivamente el agave azul. Ningún otro agave, salvo el azul puede servir a tal fin. En concreto, el agave azul se cultiva principalmente en los siguientes estados: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Por tanto, únicamente en ciertos municipios de dichos Estados es aplicable la denominación de origen del Tequila.

Pero como decíamos al principio de este post, aún hay más. La normativa mexicana establece que, además de las localizaciones previstas anteriormente y del uso único del agave azul,  los mostos obtenidos pueden ser combinados con otros azúcares. Sin embargo,  dicha proporción de azúcares, nunca podrá ser superior al 49% del total del producto. 

En resumen, si quieres un tequila de calidad… Elige 100% agave tequiliana Weber

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